زيادة قدرة الطحين على امتصاص الماء. تسريع عملية التخمير
والتي تؤدّي إلى مضاعفة حجم العجينة، وارتفاعها أثناء الخبز.
-جعل العجينة أكثر ثباتاً وذات شكلٍ متناسقٍ
- يُقلّل التصاقها.
-حسين قوام العجينة بعد الخبز، حيث يجعل قوامها إسفنجيّاً، وداخلها فراغات كبيرة ومستوية.