كسكس مغربي حجم متوسط 1ك - عطارة حبة البركة

الكسكس هو ليس مجرد طبق في المغرب العربي، بل هو رمز ثقافي، واجتماعي، وتاريخي يجمع بين شعوب المنطقة. يعتبر الكسكس المغربي بشكل خاص أحد أشهر الأطباق العالمية، وقد تم إدراجه، إلى جانب المعارف والمهارات الخاصة بإنتاجه واستهلاكه، ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي للإنسانية من قبل منظمة اليونسكو في عام 2020، بناءً على طلب مشترك من دول المغرب العربي الخمس (المغرب، الجزائر، تونس، ليبيا، وموريتانيا).

ما هو الكسكس؟

المادة الأساسية للكسكس هي سميد القمح الصلب، الذي يتم "فتله" أو تدويره بطريقة تقليدية وبمهارة عالية على شكل حبيبات صغيرة جدًا، يبلغ قطرها حوالي ملمتر واحد. هذه العملية تُعد جزءًا أساسيًا من طقوس تحضير الكسكس، وغالبًا ما تجتمع النساء للقيام بها وسط أجواء احتفالية وأهازيج ترددها.

طريقة التحضير الفريدة:

ما يميز الكسكس عن غيره من الأطباق المشابهة عالميًا هي طريقة طهوه على البخار. يتم ذلك باستخدام آنية خاصة تتكون من قطعتين:

البرمة أو الطنجرة: وهي القدر السفلي الذي يُطهى فيه المرق (اللحم، الخضار، والتوابل).

الكسكاس: وهو الإناء العلوي المثقب الذي يُوضع فيه السميد المفتول ليطهى ببخار المرق المتصاعد من الأسفل.

يتم طهو السميد على البخار عدة مرات (عادة ثلاث مرات)، ويفصل بين كل مرة وأخرى "بخ" السميد بالماء البارد والزيت أو السمن وتفكيك الحبيبات المتلاصقة باليد، مما يمنحه قوامًا هشًا وخفيفًا ومفرزًا.

مكونات الطبق وتنوعه:

يُقدم الكسكس عادة ساخنًا في قصعة أو جفنة مصنوعة من الفخار للحفاظ على حرارته، ويُرافق بمرق غني يحتوي على:

اللحم: لحم الضأن (الخروف)، اللحم البقري، أو الدجاج.

الخضروات: تتنوع حسب الموسم، وتشمل الجزر، الكوسى (القرع الأخضر)، القرع الأحمر، اللفت، الملفوف (المكور)، الباذنجان، والبطاطس.

البقوليات: الحمص بشكل أساسي.

التوابل: مثل الكركم، الزنجبيل، الفلفل الأسود، الزعفران الحُر، وأعواد القرفة، بالإضافة إلى السمن المغربي التقليدي الذي يضفي نكهة مميزة.

أنواع الكسكس المغربي:

تتفنن النساء في المغرب في تحضير أنواع عديدة من الكسكس، منها:

كسكس بالتفاية: وهو نوع يتميز بنكهة حلوة ومالحة، حيث يتم تحضير التفاية من البصل المعسل بالزبيب والسكر والقرفة واللوز المقلي، وتقدم فوق السميد واللحم (الدجاج أو اللحم)، وغالبًا ما يُزين بالبيض المسلوق.

كسكس بالخضروات السبعة: وهو النوع التقليدي الأكثر شيوعًا، ويُحضر بسبعة أنواع مختلفة من الخضروات الموسمية مع اللحم.

كسكس بالحليب: حيث يُقدم السميد مع الحليب والمرق الخفيف، وهو نوع عريق يجمع بين النكهات المختلفة.

كسكس بسيكوك: وهو سميد الكسكس المطهو على البخار والمخلوط باللبن البارد، ويُتناول كوجبة خفيفة، خاصة في فصل الصيف.

أنواع أخرى: كسكس بالشعير، كسكس بالذرة البيضاء، كسكس بالسمك (في المناطق الساحلية)، كسكس باللحم المجفف (القديد).

الدلالة الاجتماعية والثقافية:

الكسكس هو طبق الجمعة بامتياز في المغرب، حيث تجتمع العائلة حول القصعة بعد صلاة الجمعة. كما أنه الطبق الرئيسي في جميع المناسبات الاجتماعية والدينية، مثل الأعراس، العقيقة، الأعياد، وعودة الحجاج، مما يعكس قيم الكرم والضيافة والترابط الاجتماعي الكامنة في الثقافة المغربية. إن طريقة تناوله، سواء بالملعقة أو باليد بتقنية خاصة لصنع كرات اللقم، تُعد جزءًا من الطقوس المصاحبة لهذا الطبق العريق.